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ここでは、手打ち蕎麦の基本〜二八の藪（やぶ）と更科（さらしな）蕎麦の打ち方を解説します。この２種類の打ち方が、蕎麦打ち全ての基本になります。従って、これらをマスターすれば、田舎蕎麦、変わり蕎麦／その他、応用も自由自在です。
| ◇藪蕎麦 （やぶそば） |
蕎麦殻を剥いた「抜き実」を挽いた蕎麦粉を使います。つなぎの小麦粉と蕎麦粉の割合、色の白い中心部から、色の濃い抜き身の外側・甘皮に至る一〜三番粉の割合や、製粉方法など、蕎麦粉の種類の違いによって、のど越し、食感、蕎麦の香りなど、様々な特徴ある味わいの蕎麦を楽しむ事ができます。 |  |
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(1)水回し[加水]→(2)くくり→(3)ベロ出し→(4)菊もみ→(5)へそ出し |
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(1)地延し→(2)丸出し→(3)四つ出し→(4)巻延し→(5)本延し 江戸流の生地を四角く延す方法。均一に薄く、作業は手早くかつ繊細に。 |
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(1)たたみ→(2)包丁→(3)打ち粉払い 難しそうで、実は習得が一番簡単な行程。リズムが大切。 |
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木鉢[こね]
延し[のし]
包丁| ◇更科蕎麦 （さらしなそば） |
蕎麦の実を挽くと、一番粉として柔らかい中心部分の胚乳のさらに中心部が挽かれ出て更科粉と呼ばれています。白色で旨味や甘みが高い最上級粉。この更科粉を使った上品な蕎麦。蕎麦独特の香りや風味が少ない反面「変わり蕎麦」が楽しめます。成分が主にでんぷんで粘りは少ないため、湯ごねという特殊な方法で繋いでいきます。 |  |
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(1)湯ごね→(2)水回し→(3)くくり→(4)ベロ出し→(5)菊もみ→(6)へそ出し 最初、更科粉に熱湯を加えてかき混ぜた後の手順は、基本的に藪の打ち方と同じ。ただ、水回しは倍以上の時間がかかるので、根気と体力が必要。手間はかかるが味わいは感動！ |
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(1)地延し→(2)丸出し→(3)四つ出し→(4)巻延し→(5)本延し 基本は藪と同様。しかし、切り幅を細くするので、それに合わせて生地の厚さは藪より薄く延さなければならない。破れ易く、作業に時間もかかるので手早く正確な作業が要求される。 |
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(1)たたみ→(2)包丁→(3)打ち粉払い 基本は藪と同様。上品な味とのど越しを楽しむために、藪より切り幅は細くする。麺の幅は、1〜1.5mm程度が目安。 |
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木鉢[こね]
延し[のし]
包丁