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　八乙女そばうち倶楽部：Home > 手打ち蕎麦 > 藪蕎麦・包丁

◇包丁（ほうちょう）

ポイント：素人目には一番難しそうに見えるが、駒板操作の理屈さえ分かれば意外と簡単。何度か繰り返せば、すぐに上達できる。
大切なのは、同じ太さに揃えて切ること。これは見栄えだけでなく、太さによって茹で時間が決まるので、太さが不揃いだと、茹で加減にばらつきが出て、味が落ちてしまう。

     
●たたみ
    
 
(1) 生地を半分拡げて、打ち粉をひく。   (2) 切った時に蕎麦と蕎麦の間に落ちて、麺同士がくっつくのを防ぐ役目を持っている。多めにひいて、最後にふるい落とす。
     
 
(3) 巻棒を持ち上げ、生地をほどきながら・・   (4) 半分にたたむ。
     
 
(5) 奥半分に打ち粉をひく。   (6) 手前を持ち・・
     
 
(7) 半分にたたむ。これで４層。   (8) また奥半分に打ち粉をひく。
     
 
(9) 手前を持ち・・   (10) 半分にたたむ。これで８層。
     
●包丁
（ほうちょう）		    
 
(11) 切り板に、たっぷり厚めに打ち粉を敷く。これは切り板の凹凸を埋めて、包丁が確実に蕎麦の下に抜けて、完全に切断されるためのもの。   (12) たたんだ生地を破らないように気をつけて、そっと引きずって切り板まで持ってくる。
     
 
(13) 切り板の上に乗せる。   (14) 生地の上にも打ち粉をひく。これも切った時に蕎麦の間に落ちる。駒板の滑りも良くなる。
     
 
(15) 駒板を乗せ、左手で駒板を押さえる。 駒板に沿って包丁を入れて切る。切り幅は1.5〜2mm程度が目安。麺の太さで、のど越し、食感、味わいも変わる。   (16) 包丁を上げる前に、左手側に包丁を適量倒して駒板を送り（この時、左手の押さえは軽めに！）、包丁を上げる。包丁を倒す角度で麺の幅が決まる。15〜16を繰り返す。リズムが大切。
     
 
(17) １食分ほど切ったら、包丁で蕎麦を右に寄せ、包丁の頭を入れる。   (18) 一度蕎麦をばらけさせて、生地の間打ち粉を分散。その後、包丁ですくい上げて手に取る。
     
 
(19) 余分な打ち粉をふるい落とす。   (20) 完成。生舟に入れるのも良いが、家庭の冷蔵庫にも入れやすい、高さが低いタッパーなどに２食分ほどに小分けして入れると扱い易い。
     
＊繋がりが悪く蕎麦の麺が短く千切れてしまう主な原因は、木鉢（こね）の行程にある。蕎麦粉の種類、状態、つなぎ粉の割合、加水量と水回し作業の状況、環境の温度、湿度・・etc.　様々な要因が絡んでくるので、経験がものを言う。また、慣れないうちは、延しの行程で時間を掛けすぎると生地が乾きヒビが入り千切れやすくなったり、麺の滑らかさが損なわれて食感が悪くなる。
美味しい蕎麦を目指しても一筋縄ではいかないところが、蕎麦打ちの難しいところでもあり、奥の深い醍醐味でもある。
     
延し <=    
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