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 八乙女そばうち倶楽部:Home > 手打ち蕎麦 > 藪蕎麦・木鉢

◇木鉢(こね)

材料:蕎麦粉800g、中力粉200g、浄水450cc(45%加水の場合)
備考:上の材料は二八蕎麦の例。加水の割合は、蕎麦粉の種類や状態、気温・湿度などの蕎麦打ちの環境、手際などによって40%〜60%も幅がある。包丁三日、延し三月、こね三年と言われ、蕎麦打ち行程の中で、蕎麦の出来を決定づける最も重要で難しい行程。木鉢(こね)がうまくできれば、以降の延し・包丁の行程も容易。

     
●水回し
(みずまわし)
   
 
(1) 蕎麦粉に繋ぎ粉を加え、手でよく混合する。   (2) フルイにかける。
     
 
(3) 粉を集めて小山を作り、中央に凹みを作って、規定量の7割の水を加える。   (4) 片手で小山を崩し、素速く粉全体に水を回す。
     
 
(5) 大きな固まりをほぐしながら、指先を立て、両手で互い違いに円を描くように、素速くかきまぜる。   (6) 水が均一に分散し、粉が細かい粒々に成ってきたら、規定量の2割加水する。(慣れてきたら、1回目に9割加水した方が、水回し時間を短くできるので良い。)
     
 
(7) 水回しは指を立てるので、指先だけに粉が着く。   (8) 均一に水が分散し、そぼろ状になってきたら、残り1割の水を、最後キメの加水分を残して加える。
     
 
(9) 粉は自然と寄ってきて、だんだん粒が大きくなってくる。   (10) 大きい固まりは水分が多く柔らかく、小さい固まりは水分が少なく硬い。硬さを確認しながら、最後の加水を決める。加水は多すぎても少なすぎてもこの段階で正確に入れないと、後で調整はできないので慎重に!
     
 
(11) コロコロしてきたら、手の平も使って抑えるように回す。   (12) ゴロゴロになってきたら、くくりに入る。
     
●くくり
  ●べろ出し
 
(13) ゴロゴロを一つにまとめる。   (14) 手の平で前に押しつけるように延ばす。
     
 
(15) 固まりがつぶれ一様になったら・・   (16) 半分に折りたたむことを繰り返し・・
     
    ●菊もみ
(きくもみ)
 
(17) 一塊にまとめる。   (18) 下側から上に持ち上げるように・・
     
 
(19) 手前に折りたたむように持ち上げ・・   (20) つぶす。
     
 
(21) 少しずつ回転させながら18〜20の行程を繰り返すと、綺麗な菊の花のような模様になる。   (22) つぶし加減を徐々に減らして、表面がつるっと滑らかになったら、丸めて完了。
     
●へそ出し
   
 
(23) 両手首を合わせるように、左右転がしながら、うえから菊模様の部分を絞っていく。   (24) へその様に絞ったら・・
     
 
(25) 横に寝かせて、両手ではさみ、前後に転がしながら円錐形にする。   (26) 円錐形になったら、鉢の中央に置いて・・
     
●こね終了
   
 
(27) 上から手の平でつぶす。   (28) こね完了。
     
   
=> 延し
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