材料:更科粉800g、中力粉200g、浄水550cc(熱湯400cc+冷水150cc)
備考:蕎麦の実の中心部分からなる更科粉は、ほとんどがデンプン質なので、普通に加水しただけでは繋がらない。そこで、お湯を加えてデンプン質をα化(糊化)させて繋ぐ「湯ごね」という独特の方法を使う。
白く透明で癖のない特徴から、抹茶、柚子、紫蘇、芥子の実などを練り込んだ「変わり蕎麦」も楽しめる。ここで紹介するのは「茶そば」。
●湯ごね (ゆごね) |
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(1) 更科粉、小麦粉(中力粉)、混ぜもの(抹茶/大さじ1)を個別に準備する。粉はフルイにかけておく。 | (2) 更科粉に熱湯400ccを加え・・ | |
(3) 箸でかき混ぜる。 | (4) 木鉢に移し・・ | |
(5) 水回しの要領で、混ぜ合わせる。 | (6) 均一に混ざったら、つなぎの小麦粉200gを加える。 | |
(7) 水回しの要領で、混ぜ合わせる。 | (8) 全体が均一に混ぜ合わさったら、冷水150ccを加える。 | |
(9) 藪と同様の水回し。 | (10) 藪と比べると、水回しに倍以上の時間がかかるが、根気よく回していると徐々に寄ってくる。 | |
(11) 変わり蕎麦の場合は、粉が寄ってきてコロコロしてきたら混ぜもの(抹茶)を加える。 | (12) 混ぜたものが偏らないように。 | |
(13) 徐々にコロコロが大きくなってくる。 | (14) 手の平で前に押しつけるように延ばす。 | |
●くくり | ||
(15) 固まりが大きくゴロゴロしてきたら・・ | (16) 両手で粒を握り、一塊にまとめる。 | |
●べろ出し | ||
(17) 手の平で押しつけるようにベロ出し。 | (18) 半分に折りたたむことを繰り返し・・ | |
●菊もみ | ||
(19) 一塊にまとめる。 | (20) 藪と同様に菊もみ。 | |
(21) 少しずつ回転させながら20〜21の行程を繰り返すと、綺麗な菊の花のような模様になる。 | (22) つぶし加減を徐々に減らして、表面がつるっと滑らかになったら、丸めて完了。 | |
●へそ出し |
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(23) 両手首を合わせるように、左右転がしながら、うえから菊模様の部分を絞っていく。 | (24) へその様に絞ったら・・ | |
(25) 横に寝かせて、両手ではさみ、前後に転がしながら円錐形にする。 | (26) 円錐形になったら、鉢の中央に置いて・・ | |
●こね終了 |
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(27) 上から手の平でつぶす。 | (28) こね完了。 | |
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