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 八乙女そばうち倶楽部:Home > 手打ち蕎麦 > 更科・木鉢

◇更科・木鉢(さらしな・こね)

材料:更科粉800g、中力粉200g、浄水550cc(熱湯400cc+冷水150cc)
備考:蕎麦の実の中心部分からなる更科粉は、ほとんどがデンプン質なので、普通に加水しただけでは繋がらない。そこで、お湯を加えてデンプン質をα化(糊化)させて繋ぐ「湯ごね」という独特の方法を使う。
白く透明で癖のない特徴から、抹茶、柚子、紫蘇、芥子の実などを練り込んだ「変わり蕎麦」も楽しめる。ここで紹介するのは「茶そば」。

     
●湯ごね
(ゆごね)
   
 
(1) 更科粉、小麦粉(中力粉)、混ぜもの(抹茶/大さじ1)を個別に準備する。粉はフルイにかけておく。   (2) 更科粉に熱湯400ccを加え・・
     
 
(3) 箸でかき混ぜる。   (4) 木鉢に移し・・
     
 
(5) 水回しの要領で、混ぜ合わせる。   (6) 均一に混ざったら、つなぎの小麦粉200gを加える。
     
 
(7) 水回しの要領で、混ぜ合わせる。   (8) 全体が均一に混ぜ合わさったら、冷水150ccを加える。
     
 
(9) 藪と同様の水回し。   (10) 藪と比べると、水回しに倍以上の時間がかかるが、根気よく回していると徐々に寄ってくる。
     
 
(11) 変わり蕎麦の場合は、粉が寄ってきてコロコロしてきたら混ぜもの(抹茶)を加える。   (12) 混ぜたものが偏らないように。
     

 
 
(13) 徐々にコロコロが大きくなってくる。   (14) 手の平で前に押しつけるように延ばす。
     
●くくり    
 
(15) 固まりが大きくゴロゴロしてきたら・・   (16) 両手で粒を握り、一塊にまとめる。
     
●べろ出し  
 
(17) 手の平で押しつけるようにベロ出し。   (18) 半分に折りたたむことを繰り返し・・
     
    ●菊もみ
 
(19) 一塊にまとめる。   (20) 藪と同様に菊もみ。
     
 
(21) 少しずつ回転させながら20〜21の行程を繰り返すと、綺麗な菊の花のような模様になる。   (22) つぶし加減を徐々に減らして、表面がつるっと滑らかになったら、丸めて完了。
     
●へそ出し
   
 
(23) 両手首を合わせるように、左右転がしながら、うえから菊模様の部分を絞っていく。   (24) へその様に絞ったら・・
     
 
(25) 横に寝かせて、両手ではさみ、前後に転がしながら円錐形にする。   (26) 円錐形になったら、鉢の中央に置いて・・
     
●こね終了
   
 
(27) 上から手の平でつぶす。   (28) こね完了。
     
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