のど越し、味わいの最後の決め手が、美味しく茹でることです。
茹でることで150gの麺が、約100gの水を吸って約250gになります。茹でる水の質にもこだわりましょう。
蕎麦粉の割合が多い麺は、茹で上がり直後から急速にのび始め、僅か数分程度で一気に味が落ちてしまいます。とにかく直ぐに食べるのも、美味しい蕎麦をいただく基本です。
強火 |
(1)準備 できるだけ大きな鍋(同時に茹でる麺の1人前につき5リットルぐらいは欲しい)で、浄水をキンキンに沸騰させる。火力は、基本的にずっと強火。噴きこぼれそうになったら調整する。 |
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(2)麺を入れる お湯の量に合わせて、麺をパラパラっと入れる。茹で上がるまでは切れやすいので優しく扱うこと。麺を入れてすぐは、絶対にかき混ぜないこと。10秒ほどで、お湯の対流でフワッと浮いて来なければ、湯温が低いか、麺の入れすぎ。絡まっていたら、そっと解す程度で、対流に任せる。 |
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(3)茹でる 麺の太さに適した時間茹でる。目安は、更科30秒、藪蕎麦45〜60秒、田舎75秒〜90秒程度。途中で差し水は絶対にしないこと。 |
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(4)すくう 茹で時間丁度で、一気にすくい上げ、ザルにあける。 |
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(5)洗う 間髪おかず、たっぷり冷水を張ったボウルにザルごと入れて、流水で荒いヌメリを取る。 |
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(6)締める 氷水にサッとさらして、麺を締める。 |
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(7)完成 器に盛りつけて完成。 |
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